Això va així. Alberto Chicote es va formar a l’Escuela Superior de Hostelería y Turismo, i ja allà va destacar com un alumne aplicat i innovador. Amb el seu títol sota el braç i un davantal nou va seguir la seua formació en els fogons més importants de l’època, “Lúculo”, “Sibaris”, “La Recoleta” i a “Cenachero” experiència que possiblement fou la que més marcà el seu aprenentatge. En definitiva, que ben jove era ja un dels professionals amb mes projecció. També perquè ja des del principi va buscar una via nova, allunyada de la cotilla de l’oficialitat. Va voler trencar la dicotomia “nouvelle cuisine” - cuina tradicional. Per a ell eren les dues cares de la mateixa moneda. Li semblava un llenguatge antic. Va començar a experimentar amb tècniques orientals i cuina llunyana, fins que el 1998 es va incorporar com a cuiner al restaurant “NODO” amb l’objecte de fusionar la cuina espanyola amb la japonesa. La qual cosa el va fer destacar dins del seu món i comença a donar-li un cert renom entre el públic més especialitzat.
Però la vertadera eclosió del personatge no es va produir com a fruit de la seua activitat professional primària, sinó de la seua vocació de divulgació i el seu gust pels mitjans de comunicació. Va ser responsable de la secció de gastronomia del dominical d’El País, va tindre una secció gastronòmica a “Asuntos Propios” de RNE. I finalment, va fer el gran salt al protagonitzar el seu propi programa televisiu, i des d’allà a passar per tots els platós de la televisió, multiplicant per mil la seua popularitat, i els seus seguidors.
El seu programa estrella va ser “Pesadilla en la cocina” (que en realitat era una còpia del programa “Ramsay’s Kitchen Nightmares” experimentat a l’Amèrica profunda) i que consistia en visitar un restaurant, i criticar-lo. Amb fonament (que diria un altre cuiner) però criticar-lo de dalt a baix. Amb vehemència. Amb contundència.
La decoració lletja, el servei lent, els cambrers maldestres, la nevera bruta, la carta (massa llarga o massa curta, massa original o massa avorrida), les relacions entre propietaris i treballadors, la compra mal pensada, les comandes sense organitzar, les dots del Chef, els horaris, els serveis… És a dir, i per no abandonar el llenguatge culinari, el programa consistia bàsicament en deconstruir un restaurant sencer. De dalt a baix.
I siguem francs, això és relativament senzill. Vore si hi ha greix gotejant des de la campana de la cuina ho pot vore qualsevol. Subratllar que la “reducción al Pedro Ximenez” és una vulgaritat que ja no té gràcia, i que los “huevos rotos” ens comencen a trencar els ous, per reiteratius, no té gaire mèrit. Tots ho sabem. Molts fa temps que ho diem. I així tot.
El que té mèrit del que fa Chicote, és que després, dissenya un nou model de relacions laborals i d’organització interna. Inventa una nova carta versàtil i atractiva, i ensenya a tothom a dur-la a la pràctica. Trau tota la merda del local i el repinta. Li canvia el nom. Acomiada a qui cal, i forma al personal. Ajuda a buscar clients. Millora el màrqueting.
Imaginem que Chicote digués que vol ser el Chef del millor restaurant del país, però que per a no tindre problemes, es nega a ensenyar la carta, no deixa tastar les receptes, es nega a contractar cambrers per si taquen als clients. Segur que aleshores “Pesadilla en la cocina” no tindria èxit. Perquè criticar és molt senzill, però per a ser un Chef, cal ensenyar el local, saber contractar cambrers, cuiners, pinxes… I si no tens capacitat per triar al teu personal, segurament és que no eres tan bo com et penses. No es pot ser Chef tres estrelles Michellin, i dir que només s'actuarà en els grans banquets. Has de donar la cara al menjador, cada dia. També amb els clients de proximitat.
1 comentari:
Podem dir que s'ha entés la metàfora perquè l'important no és el chef, sinó el treball de l'equip a tots els nivells.
Publica un comentari a l'entrada